LOS TIPOS DE CUCHILLO
¿Conoce las variedades existentes de cuchillos?
01. La diferencia entre forja y troquelado
¿Por qué tratamos únicamente con cuchillos de forja?
En el mundo hay muchos tipos de cuchillos, ya que se trata de unos utensilios indispensables en la cocina, utilizados desde la antigüedad para cortar los alimentos. Los japoneses siempre han dado una importancia especial a la comida, por lo que se produjo un desarrollo en las técnicas de creación de cuchillos manteniendo los métodos tradicionales.
Hay varias maneras de fabricar cuchillos, siendo en su mayoría cuchillos troquelados. Estos se hacen por corte de prensa, es decir, cortando la placa de metal para ajustarla a un molde, permitiendo la producción en masa de estos utensilios.
Al contrario, hay cuchillos de forja que no se pueden fabricar de una forma tan masiva como los troquelados, ya que requieren de muchos procesos de producción y tiempo a manos de los artesanos, resultando además mucho más costosos. Sin embargo, al golpear muchas veces el metal blando calentado al fuego, los espacios entre el metal se aplastan, los cristales se alinean y dan resultado a una superficie uniforme. Esto da lugar a un corte superior a otro tipo de cuchillos, en los que su dureza y limpieza de corte es mayor.
Materias primas de los cuchillos
02. Materias primas de los cuchillo (los cuchillos tratados en Hagane Japan no incluye Titanio ni Cerámica)
ACERO CARBONO (YASUKI HAGANE Y MÁS)
Acero con un añadido carbono, se trata del hierro que se utiliza para los cuchillos tradicionalmente. Tiene un buen corte pero necesita cuidados periódicos.
– Súper Azul:
Acero con cromo, carbono y tungsteno añadido. Se hace el cuchillo de mejor nitidez. Su agudeza se mantiene durante bastante tiempo, pero resulta complicado de afilar. Los cuchillo con este material están dirigido a expertos. · Acero Azul
Aleación con añadido de cromo y tungsteno. Se trata de un excelente material para fabricar cuchillos con un corte agudo y una larga durabilidad.
– Acero Blanco
Acero con un mayor añadido de carbono. Se trata de un excelente material para fabricar cuchillos de gran dureza, resistencia de abrasión y resistencia a los impáctos. Es un material más económico que el Súper Azul y el Acero Azul y es más fácil de afilar.
– Acero Japones
Acero que se utiliza para la producción de los cuchillos de uso cotidiano en los hogares.
ACERO INOXIDABLE
Hierro con un añadido de cromo. Tiene mayor resistencia a la oxidación que los
cuchillos de Acero carbono, pero es más difícil de afilar.
– Hunmatsu haisu( high speed stainless)
Tiene añadidos de cromo, tungsteno,molibdeno y vanadio. Se trata del de acero inoxidable de mayor calidad para cuchillos con una alta dureza y buena agudeza.
– Ginsan
Tiene un añadido del 11% de cromo y carbono para tener más dureza. No se oxida fácilmente y su agudeza es duradera.
– V-Kin 10
Acero que contiene bastante carbono, no se oxida ni se gasta. Se trata de un material relativamente nuevo, tiene una buena agudeza y durabilidad. ·Molibdeno
No se oxida y tiene un precio económico, se utiliza como material para bisturís médicos también.
la forma de la hoja
03. La forma de la hoja
Kataha
La mayoría de los Wabouchou (cuchillos japoneses tradicionales) tienen la hoja solo en un lado. Cuando corta el material, muestra una hermosa sección transversal.
Moroha
Es una forma que se repite en los cuchillos orientales, tiene dos lados iguales. Corta recto y de forma simétrica desde la parte superior.
Tipos y acabados
04. Tipos y acabados
Honyaki
Toda la hoja del cuchillo está hecha de acero. Fábrica de artesanos expertos. Es un cuchillo muy especial y lujoso.
Awase
Una combinación de hierro dulce y acero. Es un acabado de Kataja. Es fácil de cuidar más que Honyaki
Warikomi
Hacer sandwich de acero y hierro dulce o acero inoxidable.Está acero en el centro. Por eso ,se corta muy bien. Y no se oxida mucho. Fácil de afilar.Es un acabado de Moroja.
Kyomen
Un método de procesamiento que termina como un espejo puliendo la hoja.
Suminagashi(Kataja) Damascas(Moroja)
Un método de procesamiento en el hierro y el acero base, se dobla en múltiples capas en la parte que se convierte en la hoja. Y finalmente aparece un patrón como una veta de madera
en la parte metálica base. Se llaman Milhojas también.
Kurouchi
Es un acabado de dejar una parte sin pulir para no oxidar la hoja.
Usos de cuchillos
05. Usos de cuchillos
Sashimi
Cortar pescado crudo para hacer sashimi
Deba
Quitar la cabeza de pescado y la espina de la columna vertebral para hacer filetes
Usuba
Cortar verduras (la forma de su hoja es kataha)
Nakiri
Cortar verduras (la forma de su hoja es moroha)
Gyuto
Cortar trozo de carne, pescado y verduras (aproximadamente 20cm)
Santoku
Cortar carne, pescado y verduras( aproximadamente 16cm~18cm)
Peti
Cortar frutas y alimentos pequeños
Especial
Cortar pan, pasta, sushi, jamón…
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