LOS TIPOS DE CUCHILLO

¿Conoce las variedades existentes de cuchillos?

01. La diferencia entre forja y troquelado

¿Por qué tratamos únicamente con cuchillos de forja?

En el mundo hay muchos tipos de cuchillos, ya que se trata de unos utensilios  indispensables en la cocina, utilizados desde la antigüedad para cortar los  alimentos. Los japoneses siempre han dado una importancia especial a la  comida, por lo que se produjo un desarrollo en las técnicas de creación de  cuchillos manteniendo los métodos tradicionales.

Hay varias maneras de fabricar cuchillos, siendo en su mayoría cuchillos  troquelados. Estos se hacen por corte de prensa, es decir, cortando la placa de  metal para ajustarla a un molde, permitiendo la producción en masa de estos  utensilios.

Al contrario, hay cuchillos de forja que no se pueden fabricar de una forma tan  masiva como los troquelados, ya que requieren de muchos procesos de  producción y tiempo a manos de los artesanos, resultando además mucho más  costosos. Sin embargo, al golpear muchas veces el metal blando calentado al  fuego, los espacios entre el metal se aplastan, los cristales se alinean y dan  resultado a una superficie uniforme. Esto da lugar a un corte superior a otro tipo  de cuchillos, en los que su dureza y limpieza de corte es mayor.

Materias primas de los cuchillos

02. Materias primas de los cuchillo (los cuchillos tratados en Hagane Japan no incluye Titanio ni Cerámica)

ACERO CARBONO (YASUKI HAGANE Y MÁS)

Acero con un añadido carbono, se trata del hierro que se utiliza para los  cuchillos tradicionalmente. Tiene un buen corte pero necesita cuidados  periódicos.

– Súper Azul:

Acero con cromo, carbono y tungsteno añadido. Se hace el cuchillo de mejor  nitidez. Su agudeza se mantiene durante bastante tiempo, pero resulta  complicado de afilar. Los cuchillo con este material están dirigido a expertos.  · Acero Azul

Aleación con añadido de cromo y tungsteno. Se trata de un excelente material  para fabricar cuchillos con un corte agudo y una larga durabilidad.

– Acero Blanco

Acero con un mayor añadido de carbono. Se trata de un excelente material para fabricar cuchillos de gran dureza, resistencia de abrasión y resistencia a los impáctos. Es un material más económico que el Súper Azul y el Acero Azul y es  más fácil de afilar.

– Acero Japones

Acero que se utiliza para la producción de los cuchillos de uso cotidiano en los  hogares.

ACERO INOXIDABLE

Hierro con un añadido de cromo. Tiene mayor resistencia a la oxidación que los

cuchillos de Acero carbono, pero es más difícil de afilar.

– Hunmatsu haisu( high speed stainless)

Tiene añadidos de cromo, tungsteno,molibdeno y vanadio. Se trata del de acero inoxidable de mayor calidad para cuchillos con una alta dureza y buena  agudeza.

– Ginsan

Tiene un añadido del 11% de cromo y carbono para tener más dureza. No se  oxida fácilmente y su agudeza es duradera.

– V-Kin 10

Acero que contiene bastante carbono, no se oxida ni se gasta. Se trata de un  material relativamente nuevo, tiene una buena agudeza y durabilidad. ·Molibdeno

No se oxida y tiene un precio económico, se utiliza como material para bisturís  médicos también.

foto hierro Hagane Japan | Cuchillos japoneses

la forma de la hoja

03. La forma de la hoja

Kataha

honyaki Hagane Japan | Cuchillos japonesesLa mayoría de los Wabouchou (cuchillos japoneses tradicionales) tienen la hoja  solo en un lado. Cuando corta el material, muestra una hermosa sección  transversal.

 

Moroha

honyaki doble Hagane Japan | Cuchillos japonesesEs una forma que se repite en los cuchillos orientales, tiene dos lados iguales.  Corta recto y de forma simétrica desde la parte superior.

STRC5293 scaled Hagane Japan | Cuchillos japoneses

Tipos y acabados

04. Tipos y acabados

Honyaki

Toda la hoja del cuchillo está hecha de acero. Fábrica de artesanos expertos. Es un cuchillo muy especial y lujoso.

Awase

Una combinación de hierro dulce y acero. Es un acabado de Kataja. Es fácil de  cuidar más que Honyaki

Warikomi

Hacer sandwich de acero y hierro dulce o acero inoxidable.Está acero en el  centro. Por eso ,se corta muy bien. Y no se oxida mucho. Fácil de afilar.Es un  acabado de Moroja.

Kyomen

Un método de procesamiento que termina como un espejo puliendo la hoja.

Suminagashi(Kataja) Damascas(Moroja)

Un método de procesamiento en el hierro y el acero base, se dobla en múltiples  capas en la parte que se convierte en la hoja. Y finalmente aparece un patrón  como una veta de madera

en la parte metálica base. Se llaman Milhojas también. 

Kurouchi

Es un acabado de dejar una parte sin pulir para no oxidar la hoja.

STRC5209 scaled Hagane Japan | Cuchillos japoneses

hocho FINAL Hagane Japan | Cuchillos japoneses

Usos de cuchillos

05. Usos de cuchillos

Sashimi

Cortar pescado crudo para hacer sashimi 

Deba

Quitar la cabeza de pescado y la espina de la columna vertebral para hacer filetes

Usuba

Cortar verduras (la forma de su hoja es kataha)

Nakiri

Cortar verduras (la forma de su hoja es moroha)

Gyuto

Cortar trozo de carne, pescado y verduras (aproximadamente 20cm)

Santoku

Cortar carne, pescado y verduras( aproximadamente 16cm~18cm)

Peti

Cortar frutas y alimentos pequeños

Especial

Cortar pan, pasta, sushi, jamón…

 

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